Madras : ajwain (vortefrugt) frø, bukkehornsfrø, chili, dyvelsdræk, flåede tomater, garam masala, gurkemeje, hele tørrede chili, hvidløg, ingefær, karryblade, kokos, kokosmælk, korianderpulver, laktosefri yoghurt (vegansk), nigellafrø, ristede løg, salt, sennepsfrø, sort peber, spidskommen, tamarind, vand, vegetabilsk olie
Chicken : chili, citronsaft, garam masala, græsk yoghurt 10%, gurkemeje, hvidløg, ingefær, kyllinge inderfilet, spidskommen, vand, vegetabilsk olie
Madras : ajwain (vortefrugt) frø, bukkehornsfrø, chili, dyvelsdræk, flåede tomater, garam masala, gurkemeje, hele tørrede chili, hvidløg, ingefær, karryblade, kokos, kokosmælk, korianderpulver, laktosefri yoghurt (vegansk), nigellafrø, ristede løg, salt, sennepsfrø, sort peber, spidskommen, tamarind, vand, vegetabilsk olie
Chicken : chili, citronsaft, garam masala, græsk yoghurt 10%, gurkemeje, hvidløg, ingefær, kyllinge inderfilet, spidskommen, vand, vegetabilsk olie
Madras : ajwain (vortefrugt) frø, bukkehornsfrø, chili, dyvelsdræk, flåede tomater, garam masala, gurkemeje, hele tørrede chili, hvidløg, ingefær, karryblade, kokos, kokosmælk, korianderpulver, laktosefri yoghurt (vegansk), nigellafrø, ristede løg, salt, sennepsfrø, sort peber, spidskommen, tamarind, vand, vegetabilsk olie
Lamb : chili, flåede tomater, garam masala, gurkemeje, hvidløg, ingefær, korianderpulver, laktosefri yoghurt (vegansk), lammekølle, ristede løg, salt, spidskommen, vand, vegetabilsk olie
Madras : ajwain (vortefrugt) frø, bukkehornsfrø, chili, dyvelsdræk, flåede tomater, garam masala, gurkemeje, hele tørrede chili, hvidløg, ingefær, karryblade, kokos, kokosmælk, korianderpulver, laktosefri yoghurt (vegansk), nigellafrø, ristede løg, salt, sennepsfrø, sort peber, spidskommen, tamarind, vand, vegetabilsk olie
Lamb : chili, flåede tomater, garam masala, gurkemeje, hvidløg, ingefær, korianderpulver, laktosefri yoghurt (vegansk), lammekølle, ristede løg, salt, spidskommen, vand, vegetabilsk olie
Madras : ajwain (vortefrugt) frø, bukkehornsfrø, chili, dyvelsdræk, flåede tomater, garam masala, gurkemeje, hele tørrede chili, hvidløg, ingefær, karryblade, kokos, kokosmælk, korianderpulver, laktosefri yoghurt (vegansk), nigellafrø, ristede løg, salt, sennepsfrø, sort peber, spidskommen, tamarind, vand, vegetabilsk olie
Paneer : eddikesyre, kan indeholde rester af nødder, pasteuriseret mælk
Madras : ajwain (vortefrugt) frø, bukkehornsfrø, chili, dyvelsdræk, flåede tomater, garam masala, gurkemeje, hele tørrede chili, hvidløg, ingefær, karryblade, kokos, kokosmælk, korianderpulver, laktosefri yoghurt (vegansk), nigellafrø, ristede løg, salt, sennepsfrø, sort peber, spidskommen, tamarind, vand, vegetabilsk olie
Paneer : eddikesyre, kan indeholde rester af nødder, pasteuriseret mælk
Madras : ajwain (vortefrugt) frø, bukkehornsfrø, chili, dyvelsdræk, flåede tomater, garam masala, gurkemeje, hele tørrede chili, hvidløg, ingefær, karryblade, kokos, kokosmælk, korianderpulver, laktosefri yoghurt (vegansk), nigellafrø, ristede løg, salt, sennepsfrø, sort peber, spidskommen, tamarind, vand, vegetabilsk olie
Cauliflower : blomkål, vegetabilsk olie
Madras : ajwain (vortefrugt) frø, bukkehornsfrø, chili, dyvelsdræk, flåede tomater, garam masala, gurkemeje, hele tørrede chili, hvidløg, ingefær, karryblade, kokos, kokosmælk, korianderpulver, laktosefri yoghurt (vegansk), nigellafrø, ristede løg, salt, sennepsfrø, sort peber, spidskommen, tamarind, vand, vegetabilsk olie
Cauliflower : blomkål, vegetabilsk olie
Bindias Madras er vores chefkoks stærke hyldest til Sydindien – og det sundeste på menuen.
Den har sit navn fra sit oprindelsessted, nemlig den sydindiske millionby Madras, i dag også kendt som Chennai. Ifølge sagnet fik retten sit navn, da engelske købmænd ankom til byen i 1640.
I Sydindien spiser man typisk meget stærkere mad end i Nordindien. Derfor er vores Madras meget stærkere end vores nordindiske curries som vores Korma og Butter Curry. Faktisk er Bindias Madras, det stærkeste vi har på menukortet.
I flere sydindiske stater, er der mange religiøse fællesskaber og traditioner, som ikke spiser kød og animalske produkter, mens den nok ’strengeste’ diæt findes i Jain-religionen, hvor også rodfrugter forbydes.
Selvom det langt fra er flertallet, der tilhører denne religiøse minoritet, har deres ældgamle forskrifter haft stor indflydelse på mange regionale køkkener. Derfor fokuserer det sydindiske køkken på ingredienser som tomater, kokos, tamarind, sennepsfrø, sennepsblade og, ikke mindst, karryblade.
Karryblade giver maden noter af noget, der minder om lime, basilikum og citrus, men de er mindst lige så kendte for deres helbredende egenskaber. Disse blade er fx rige på en række vitaminer samt jern og calcium. De bliver derfor brugt flittigt i Ayurveda til behandling af en række lidelser.
Karrytræet bliver også kaldt ”den søde Neem” med reference til neemtræet, der har en hel central – og nærmest hellig – rolle i Ayurveda. Alt lige fra træets blade, frugt, kerner, blomster, rødder og bark bruges i Ayurveda til behandlingen af en lang række sygdomme. I nyere tid, er dette træ derfor blevet et fokusområde for moderne medicin, hvor mere end 140 aktive stoffer er blevet isoleret fra alle steder på dette fantastiske træ. Men selvom neemtræet har så mange fantastiske egenskaber, er dets blade generelt alt for bitre til madlavning. Bladene fra karrytræet, derimod, kan både bruges i madlavning og som forebyggende medicin – derfor navnet ”den søde Neem.”
”Min morfar var Ayurveda-læge” fortæller Bindias grundlægger og chefkok. ”Hans behandlinger var altid baseret på tilpasning af ens kost.” Bindias madfilosofi hviler derfor på en dyb respekt og forståelse for Ayurveda og kostens betydning for vores sundhed og velvære.
”Jeg er meget inspireret af det Sydindiske køkken, dets vegetariske fokus og har meget stor respekt for kulturen og særligt ingredienser som kokos, tomat, karryblade og tamarind. Smagen såvel som sundheden, der ligger i disse ingredienser og retter er utroligt fascinerende”, fortæller chefkokken.
Smagen såvel som sundheden skyldes især karrybladene, men også asafoetida, som er et krydderi, der udvindes af planten Ferula Asafoetida (på dansk: Dyvelsdræk).
Asafoetida har en masses sunde egenskaber, er fyldt med antioxidanter og bliver især brugt til at hjælpe med fordøjelsen. Som en hyppig ingredient i Dal-retter, fungerer Asafoetida som smagsforstærker og er derfor en uundværlig del i de tempereringer, som vores Madras gennemgår.
Sammen med hele karryblade, bruger vi desuden hele stegte chilier i vores Madras, som, sammen med mere substans, giver en mere afrundet smag end bare chilipulver.
”Min Madras er en hyldest til det sydindiske køkken og det sundeste, vi har på menukortet”, slutter chefkokken.